frankrijk.nl

Clément Bouvier, jonge topchef in Franse Alpen

De 27-jarige chef-kok Clément Bouvier is vastbesloten om skidorp Tignes aan een eerste Michelinster te helpen. Het interieur van zijn nieuwe restaurant URSUS is alvast opvallend: je lijkt er midden in het bos te zitten.

Met zijn rode wangen, helblauwe ogen en rossige baard lijkt Clément Bouvier op een houthakker uit een oud prentenboek. Hij ontvangt ons met een grote Sint-Bernardhond aan zijn zijde en het enig wat nog mist is een geruit hemd en een bijl op zijn schouder. Een passende uitstraling want Clément heeft wel wat met het bos. De jonge chef-kok leidt ons een tikje verlegen rond in zijn nieuwe restaurant URSUS. In de eetzaal staan honderden boomstammetjes. Het plafond heeft een mosgroen bladerdak en tussen de bomen smeulen diverse ‘houtvuurtjes’.

gastronomisch restaurant URSUS van Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Rondje door het bos

J’ai toujours adoré le fôret“, zegt de 27-jarige chef bijna verontschuldigend. Ik ben opgegroeid in de bergen en een van mijn favoriete bezigheden was bessen zoeken en paddestoelen plukken. Toen ik een gastronomisch restaurant wilde beginnen, wist ik dat aardse smaken een hoofdrol zouden krijgen.” Gevoel voor gastronomie en gasten ontvangen werd Clément al met de paplepel ingegoten: hij is de zoon van chef-kok Jean-Michel Bouvier, die 12 jaar lang een sterrenrestaurant had in Chambéry.

Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Gastronomische familie

Vijftien jaar geleden verhuisde de familie Bouvier naar Tignes Val Claret, een skidorp op 2100 meter hoogte, in het skigebied van Tignes-Val d’Isère. Daar beheren de Bouviers sindsdien diverse restaurants en sinds 2014 ook een luxehotel: Les Suites – Maison Bouvier, waarvan URSUS het nieuwe restaurant is. Voor de verbouwing stond vader Jean-Michel er zelf nog in de keuken, maar nu mag Clément laten zien wat hij waard is. Eerder was hij al sous-chef bij andere bekende Franse koks, zoals Jean-François Piége (3 sterren in Parijs) en nu wil de jonge Savoyaard zijn eigen stijl ontdekken.

Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Op eigen benen

Voor het ontwikkelen van de kaart van URSUS wil Clément geen enkele hulp van zijn ervaren vader. “Non,” zegt hij met nadruk zonder zijn grote glimlach te verliezen, “ik betrek mijn vader niet bij mijn keuzes. Hij komt vaak genoeg binnenlopen, proeft wat en roept altijd van alles, maar ik luister nooit. Dit is echt mijn restaurant.” Vanmiddag mogen we meekijken in zijn keuken, waar een opvallend jonge brigade al druk in de weer is.

Polenta met beaufort en truffel

Zelf demonstreert Clément hoe hij een van zijn signature dishes bereidt: romige polenta met beaufort en truffel (foto). Met zijn langzame, bijna nonchalante bewegingen straalt hij kalmte uit en het is moeilijk voor te stellen dat hij ooit zijn stem verheft in deze keuken. Sowieso lijkt Clément in weinig op een Franse chef-kok van de oude stempel. Hij schuift soepel heen en weer op zijn gympen, gebruikt voor de kooktijden de timer op zijn iPhone en legt ons in vloeiend Engels uit dat het allemaal niet zo moeilijk is om te maken. En toch – merken we die avond – kookt deze vriendelijke reus wel degelijk de sterren van de hemel.

Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Michelinster?

Dat laatste is ook precies waar hij op uit is, bekent Clément. “Ik wil zo snel mogelijk een ster, dat is een van mijn doelen. Michelin is al twee keer langs geweest, dus ze houden me al in de gaten. Er gebeuren in de Savoie geweldige dingen op gastronomisch gebied de laatste jaren, er zijn veel talentvolle chefs in de streek. En ik zou graag een eerste ster binnenhalen voor Tignes.” Een paar uur later kunnen we dan eindelijk proeven wat deze jonge hipster-chef waard is. We nemen het verrassingsmenu van de chef met 5 gangen.

Restaurant URSUS van Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Aardse smaken

Al bij de amuse-bouches zijn de beloofde aardse smaken volop aanwezig, met vleugen paddestoel, truffel, foie gras, peer en hazelnoot. De polenta blijkt fenomenaal, het hoentje met beaufort-kaas en kastanjes ook bijzonder lekker. Maar het opvallendste zijn de geroosterde schorseneren (salsifis) in een pittige truffelsaus, die als boomstammetjes rechtop op het bord staan. Ook het dessert eert een vergeten groente: ijs gegarneerd met zoete stukjes pastinaak, venkel en wortelchips.

schorseneren met truffel in restaurant URSUS Geroosterde schorseneren met truffel

Les Néerlandais

Clément zien we inmiddels her en der praatjes maken met gasten. Ineens staat hij ook aan onze tafel: “Et alors, les néerlandais?” vraagt hij met een trotse glimlach en zijn handen in zijn zij. “Ça vous à plu?” Met jongensachtig gegrinnik neemt hij onze complimenten in ontvangst. “Mooi, dan zie ik jullie voor de lunch dus op de piste? s’ Middags sta ik ook in de keuken van Le Panoramic (luxe piste-restaurant in Tignes, red.) om mijn vader te helpen. Met geweldig vlees van de grill dat jullie écht niet mogen missen!” Tja, met zoveel energie gaat het vast goedkomen met die Michelinster…

Restaurant URSUS van Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Menu Découverte €78 (5 gangen), elke 2-3 weken nieuwe kaart. Meer informatie: www.les-suites-du-nevada.com

Tekst en beeld: Nicky Bouwmeester (behalve 1e twee foto’s – CC/Maison Bouvier)

LEES OOK:
Tignes, skiën tot begin mei!
De beste Franse restaurants ter wereld
7 bijzonder eetadressen Tignes

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *