frankrijk.nl

Fruits de mer van A tot Z

Geluk is een grote schaal zeevruchten in een brasserie in Parijs. Met meer oesters, zeekreeftjes en wulken dan je op kunt… Welke soorten fruits de mer zijn er precies? En hoe eet je ze?

Een koud glas pinot blanc. Gezouten boter en pain de seigle. Er daar komt de ober, met een gigantisch plateau de fruits de mer. Een van de weinige schranspartijen waar je je achteraf niet schuldig over hoeft te voelen. Zo weinig calorieën en nog gezond ook (er IS een Dieetgod!!)

Fruits de mer coquilles saint-Jacques

‘R in de maand’: Franse oorsprong

Wist je dat het oude gebruik van oesters en mosselen pas eten als de ‘R’ in de maandnaam zit, uit Frankrijk komt? In 18e eeuw waren er veel gevallen van dodelijke voedselvergiftiging aan het Franse hof, vooral met oesters en zeevruchten. In 1759 bepaalde Lodewijk de Vijftiende daarom dat fruits de mer alleen nog gegeten mochten worden in de maanden dat het buiten koel genoeg om ze veilig te vervoeren.

Schelp- en schaaldieren op een plateau de fruits de mer:

Huîtres – oesters

Oesters bestaan in veel soorten en maten (lees ook dit artikel), maar op de meeste Franse schalen met zeefruit liggen enkele fines de claires, creuses en/of spéciales in maatje 3.

Hoe eten? Heerlijk opslurpen uit de schelp. Het oestervocht (geen zeewater..!) kun je eerst weggieten, maar dat hoeft niet.

Crevettes – garnalen 

Joekels van gekookte cervettes roses (roze garnalen) horen ook op een klassiek plateau de fruits de mer. Het gaat daarbij vaak om lokale garnalen uit de koude Noord-Atlantische Oceaan en daarom hebben ze zo’n heerlijk stevige beet. Soms staat er ook een klein schaaltje crevettes grises (onze Noordzeegarnalen) bij, maar opvallend genoeg zijn die in Frankrijk nooit voorgepeld.

Langoustines – zeekreeftjes

Kleine kreeftjes (foto onder) die in bouillon of zout water gekookt zijn. Hoe eten? Je pelt ze zoals een garnaal: kop eraf breken en het pantser openen en verwijderen, gewoon met je blote handen. Sommige mensen kraken nog even met hun tanden op de scharen, waar ook nog vlees in zit, maar dat is niet zonder risico voor je vullingen.

Bulots – wulken

Deze grote zwarte zeeslakken (rechts op de foto hieronder) zijn ook een standaardingrediënt van een plateau, alleen al omdat ze relatief goedkoop zijn. Hoe eten? Je haalt ze met een pin of smal lang vorkje uit hun schelp. Meestal worden ze geserveerd met een schaaltje verse mayonaise of aioli (in het Zuiden).

Bigornaux – alikruiken

Kleine zwarte schelpen (links op onderstaande foto)  waarvoor je van een speld nodig hebt.

Fruits de mer zeevruchten Parijs

Palourdes – venusschelpen (vongole)

Meestal zijn palourdes gekookt, maar soms liggen ze rauw op de schaal – een teken dat ze extra vers zijn.  

Fruits de mer vongole venusschelpen palourdes
Tourteau – Noorzeekrab

Een andere usual supect is de krab (uit Bretagne en Normandië), waarvan vaak een half exemplaar of een paar poten op de schaal ligt.  In de lente en zomer wordt deze vaak vervangen door een araignée de mer (zeespin), die wat minder vlees maar wel meer smaak heeft. Hoe eten? Nu heb je gereedschap nodig: met de ‘notenkraker’ op tafel, kraak je het pantser zodat je met een vork het krabvlees kunt verwijderen.

Homard – kreeft

Op de duurde plateau’s ligt een halve kreeft. Het menu vermeldt in principe waar deze vandaan komt: in de betere brasseries natuurlijk uit Bretagne – de beste – maar het kan ook homard américain of canadien zijn… Hoe eten? Ook hier heb je de tang en de dunne lange vork nodig om al het vlees te bereiken, de pince (schaar) van de kreeft is immers het lekkerste deel.

Fruits de mer kreeft en krab Tourteau en homard

Coquilles Saint-Jacques – sint-jakobsschelpen

Nog zo’n chique plusoptie: sint-jakobsschelpen liggen alleen op de duurdere schalen. De beste worden met de hand opgedoken bij Boulogne-sur-Mer . Ook Dieppe (Normandië) en Erquy (Bretagne) zijn bekende havens voor coquilles. Hoe eten? Gewoon eten met mes en vork.

En ook: 

Amandes de mer (zee-amandel): grote schelp met dik stevig vlees, uit de Atlantische Oceaan of de Middellandse Zee. Ook bekend als de huître du pauvre (armeluisoester).
Couteaux (scheermessen of mesheften): vaak opgebakken met wat knoflook.
Moules (mosselen) komen vaak van de Atlantische kust (Charente-Maritime, Pays de la Loire) of uit Normandië, waar ze op bouchots (houten palen in zee) groeien. Bij eb staan ze dus een tijdje droog en dat zorgt voor een andere – mildere – smaak dan onze Zeeuwse mosselen.
Ormeau (zeeoor): een zeldzame delicatesse deze grote groene schelp (soms wel 10 cm)! Kenners noemen de smaak nog verfijnder dan die van sint-jakobsschelpen.

Goede restaurants voor fruits de mer in Parijs:

Brasserie Le Dome, Ecailler de Bistro (van Bistro Paul-Bert), brasserie Wepler, Stern (origineel adres in het 17e!), brasserie Lorraine, Mobilis in Mobili (in de Marais, schalen met ingrediënten naar keuze)), L’Îlot, Le Bar à huîtres (diverse filialen) en het hippe Clamato.

LEES OOK:
20 handige weetjes over oesters
15 dingen waaraan je een Bretonse kunt herkennen

Hoofdbeeld: Beeldig Beeld/StockFood Beeld: CC/Beth PH (langoustines), CC/Currystrumpet (fruits de mer bij Le Dôme of CC/Paul Haahr), CC/Gigile (palourdes), CC/Alex Brown (lege schaal), Cc/Haken Dahlstroom (visbank met coquilles), CC/Paris Sharing (oursins).

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Button