frankrijk.nl

10x Franse charcuterie: van rillettes tot rosette

In Franse kazen zijn de meeste Nederlanders aardig thuis. Maar hoe zit het met als die lekkere worsten, rillettes en patés? Weet jij wat wat is als er een vleesplankje voor je staat in Frankrijk? De 10 bekendste Franse vleeswaren.

1. Rillettes

Franse charcuterie rillettes

Rillettes zijn vrijwel alle streken te vinden, maar het bekendste recept komt uit de omgeving van Tours in de Loirevallei. Het gaat om in dierlijk vet en gesmoord vlees dat in draadjes uiteenvalt. In het zuiden meestal van eend of gans, maar varkensrillettes zijn ook heel gebruikelijk. En er bestaan rillettes met kalfsvlees (veau), konijn (lapin) of van vis (o.a. rillettes de thon).

Een variant op rillettes is grillon(s), een specialiteit uit het Zuidwesten (Charente, Dordogne, Limousin), waarbij de stukken vlees een stuk groter zijn dan in rillettes.

2. Terrine

Franse charcuterie terrine

Terrine is het meest gangbare Franse woord voor wat wij paté noemen: een smeersel van gemalen varkensvlees, eend of gans, waarin vaak lever verwerkt is. Aanrader: terrine forestière (‘bospaté’ met eend en stukjes paddestoel), bij vrijwel elke slager te krijgen.

3. Pâté de campagne

Franse charcuterie pate de campagne

Terrine en paté zijn in principe uitwisselbaar. Maar grovere paté, waar nog hele stukjes vlees inzitten, wordt in principe ‘pâté de campagne’ genoemd. Vaak geserveerd met zure augurkjes (cornichons).

4. Pâté en croûte

Franse charcuterie rillettes pate en croute

Geliefde Franse borrelhap, deze paté in een broodkorst die in plakjes gesneden wordt en je makkelijk uit het vuistje eet (vooral de mini-variant). Als voorgerecht vaak geserveerd met uiencompote.

5. Grattons

Franse charcuterie plankje

Grattons zijn onze kaantjes: de knapperige resten van uitgebakken varkensvlees. Vooral in Lyon is dit een nog altijd een geliefde specialiteit voor bij de borrel (hier op de foto in het bruine bakje in het midden).

6. Jambon blanc / jambon de Paris

Franse charcuterie gekookte ham

Gekookte ham heet in het Franse jambon blanc of jambon de Paris. Die kun je met of zonder couenne (wit vetrandje) laten afsnijden in het aantal tranches van je keuze. Épaisses (dik) of liever fines (dun). De slager vraagt daarbij of je jambon au torchon of jambon à l’os (beenham) wilt hebben: de tweede variant is de betere en duurdere ham. De beste jambon blanc van Frankrijk kun je overigens proeven in Seine-et-Marne, bij deze meermaals onderscheiden slager.

7. Jambon cru / jambon de pays

Franse charcuterie rauwe ham

Jambon cru ofwel rauwe ham is gezouten en daarna gedroogd. De bekendste rauwe ham uit Frankrijk is jambon de Bayonne uit Frans Baskenland, weinig zout en zacht van smaak.

Lees ook: 15 Franse kazen die je geproefd moet hebben

8. Saucisson sec

Franse charcuterie rillettes worsten

Gedroogde worst bestaat in Frankrijk in alle soorten en maten. Met noten, truffel, pepers, kaas, Provençaalse kruiden… Elke boerenstreek heeft zijn eigen specialiteiten. Zo vind je gedroogde worst met stierenvlees in de Camargue of worst met beaufort-kaas in de Savoie. De naam is verwarrend voor Nederlanders: zo’n droge worst heet niet saucisse  (want dat zijn worstjes om te bakken) maar saucisson.

9. Coppa de Corse

Franse charcuterie rillettes coppa

Corsica fabriceert tientallen heerlijke worstensoorten maar veruit de bekendste is coppa, gedroogde varkensworst. Te herkennen aan zijn marmerachtige patroon en mooie donkere kleur.  

10. Rosette de Lyon

Franse charcuterie rosette de Lyon

Bekende worst uit Lyon en omgeving met een lichte knoflooksmaak die aan salami doet denken. De worst is minstens drie maanden gedroogd maar blijft door zijn dikke vel nog heel mals of zelfs vettig. Ook in de Morvan, de bekende streek in de Bourgogne, wordt goede rosette gemaakt.

EN OOK:  ANDOUILLE (in plakjes gesneden worst van varkenspens met een nogal uitgesproken geur en smaak) SAUCISSON À L’AIL (gerookte worst van varkensvlees die lijkt op onze rookworst) JAMBON PERSILLÉ (specialiteit uit de Bourgogne, van stukjes ham en ander vlees in gelei) FOIE GRAS (eendenlever) en MOUSSE DE CANARD (mindere goede stukjes foie gras vermengd met boter), VIANDE DES GRISONS gedroogd rundvlees (dat lijkt op bresaola) uit de Alpen.

Beeld: Christian Dembowski (rillettes), CC/Cyclonebill (rilettes), CC/Stijn Nieuwendijk (paté, terrine, paté en croûte), MJWein (jambon cru), CC/Lisa Angolo Reid (charcuterie-plankje), CC/Serge Estreich (markt), CC/Francis Mariani (droge worsten).

LEES OOK:
6x enge dingen bij de Franse slager
10x brood bestellen in Frankrijk
Franse stokbroodetiquette

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *