frankrijk.nl

Franse charcuterie: wat is wat?

In Franse kazen zijn de meeste Nederlanders aardig thuis. Maar hoe zit het met als die lekkere worsten, rillettes en patés? Weet jij wat wat is als er een vleesplankje voor je staat in Frankrijk? De 10 bekendste Franse vleeswaren.

1. Terrine

Franse charcuterie terrine

Terrine is het meest gebruikte Franse woord voor wat wij paté noemen. Een smeersel van gemalen varkensvlees, eend of gans, waarin vaak lever verwerkt is. Aanrader: terrine forestière (bospaté met eend en stukjes paddestoel, bij vrijwel elke slager te krijgen).

2. Pâté de campagne

Franse charcuterie pate de campagne

Terrine en paté zijn in principe uitwisselbaar. Maar als een wat grovere paté bedoeld wordt, waar nog hele stukjes vlees inzitten, hoor je vaker ‘pâté de campagne’. Vaak geserveerd met zure augurkjes (cornichons).

3. Rillettes

Franse charcuterie rillettes

Rillettes zijn vrijwel alle streken te vinden, maar het bekendste recept komt uit de omgeving van Tours in de Loirevallei. Het gaat om in dierlijk vet en gesmoord vlees dat in draadjes uiteenvalt. In het zuiden meestal van eend of gans, maar varkensrillettes zijn ook heel gebruikelijk. En er bestaan rillettes met kalfsvlees (veau), konijn (lapin) of van vis (o.a. rillettes de thon). Een variant op rillettes is de grillon(s), een specialiteit uit het Zuidwesten (Charente, Dordogne, Limousin), waarbij de stukken vlees een stuk groter zijn dan in rillettes.

4. Pâté en croûte

Franse charcuterie rillettes pate en croute

Bekende Franse borrelhap, deze paté in een broodkorst die in plakjes gesneden wordt en je makkelijk uit het vuistje eet (vooral de mini-variant). Als voorgerecht vaak geserveerd met uiencompote.

5. Grattons

Franse charcuterie plankje

Grattons zijn onze kaantjes: de knapperige resten van uitgebakken varkensvlees. Vooral in Lyon is dit een nog altijd een geliefde specialiteit voor bij de borrel (hier op de foto in het bruine bakje in het midden).

6. Jambon blanc of Jambon de Paris

Franse charcuterie gekookte ham

Gekookte ham kun je met of zonder couenne (wit vetrandje) kunt laten afsnijden, in het aantal tranches van je keuze – épaisses (dik) of liever fines (dun) van dikte. De slager vraagt vaak of je jambon au torchon of jambon à l’os (beenham) wilt hebben: de tweede variant is de betere en duurdere ham.

7. Jambon cru of Jambon de pays

Franse charcuterie rauwe ham

Jambon cru ofwel rauwe ham is gezouten en daarna gedroogd. De bekendste rauwe ham uit Frankrijk is Jambon de Bayonne, uit Frans Baskenland,weinig zout en heel zacht van smaak.

Lees ook: 15 Franse kazen die je geproefd moet hebben

8. Saucisson sec

Franse charcuterie rillettes worsten

Gedroogde worst om in plakjes te snijden (bij voorkeur met een Opinel :- ) Als je die wilt kopen bij de slager moet je nooit om saucisse vragen, want dat zijn worstjes om te bakken, maar om saucisson. Gedroogde worst bestaat in alle soorten en maten. Met noten, truffel, pepers, Provençaalse kruiden.

9. Coppa de Corse

Franse charcuterie rillettes coppa

Corsica fabriceert tientallen heerlijke worstensoorten maar veruit de bekendste is coppa, gedroogde varkensworst. Je herkent hem aan zijn marmerachtige patroon en mooie donkere kleur.  

10. Rosette de Lyon

Franse charcuterie rosette de Lyon

Bekende worst uit Lyon en omgeving, groot formaat dus eigenlijk alleen verkocht in plakjes. Drie maanden gedroogd maar door zijn dikke vel nog heel mals of zelfs vettig, met een lichte knoflooksmaak die aan salami doet denken.

Franse charcuterie rillettes worsten

EN OOK: ANDOUILLE (in plakjes gesneden worst van varkenspens met een nogal uitgesproken geur en smaak) SAUCISSON À L’AIL (gerookte worst van varkensvlees die lijkt op onze rookworst) JAMBON PERSILLÉ (specialiteit uit de Bourgogne, van stukjes ham en ander vlees in gelei) FOIE GRAS (eendenlever) en MOUSSE DE CANARD (mindere goede stukjes foie gras vermengd met boter), VIANDE DES GRISONS gedroogd rundvlees (dat lijkt op bresaola) uit de Alpen.

Tekst: Nicky Bouwmeester Beeld: Christian Dembowski (rillettes), Stijn Nieuwendijk (paté, terrine, paté en croûte), MJWein (jambon cu), Lisa Angolo Reid (charcuterie-plankje), Serge Estreich (Markt).

LEES OOK:
6x enge dingen bij de Franse slager
Het perfecte kaasplankje
10x brood bestellen in Frankrijk
Franse stokbroodetiquette

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *