7x enge Franse vleesgerechten

Wie van orgaanvlees houdt, kan zijn lol op in Frankrijk. Maar voor minder avontuurlijke eters zijn onderstaande vleessoorten een flinke uitdaging. Vooral als ze per ongeluk op je bord belanden…

Daar lag ie voor me. Een grote, donkere, zweterige andouillette. Ik zag er tegenop, maar ik zou de worst echt opeten. Uit respect voor die aardige wijnboer in de Loirevallei, die mij deze delicatesse in zijn eigen woonkamer voorzette. Dus ik kauwde en kauwde. Op de gummie-achtige stukjes worst met een smaak die even sterk bleek als haar penetrante geur. Tot ik halverwege wit begon weg te trekken. En de wijnboer dat zag.

“Attendez, si le goût est un peu trop fort, j’ai autre chose pour vous!” (Wacht, als u het niet lekker vindt, dan heb ik wel wat anders!). Hij ging weg en kwam terug met een ander stuk vlees dat had liggen bruinen op de grill in de binnenplaats. En voor ik het wist lag er een grote gepaneerde varkenspoot op mijn bord, ter vervanging van de al half opgegeten andouillette. Terug bij af! Ik wilde het liefste onder de tafel verdwijnen… Die poot heb ik uiteindelijk dapper opgegeten, weggespoeld met heel veel slokken witte Vouvray. Maar het was een lunch die ik niet snel zal vergeten.

Van kop tot staart

Tout est bon dans le cochon (alles is bruikbaar/lekker in het varken) zeggen de Fransen en dat bedoelen ze heel letterlijk. Van kop tot staart: je kunt alle lichaamsdelen terugvinden bij slager. Als je toch vlees eet, dan ook alles van het beest. Op zich is dat een sympathiek uitgangspunt. Niks verspillen, net als vroeger. Maar ondanks die gedachte heb ik me nog steeds niet met enthousiasme kunnen zetten tot deze 7 Franse vleesspecialiteiten.

1. Andouille en andouillette

Een worst gemaakt van varkensdarmen en -maag waarvan de dikke variant andouille heet en de dunnere andouillette. Beide hebben een sterke geur (die een beetje aan hondenvoer doet denken, sorry, maar het is waar) en een uitgesproken smaak. De andouille krijg je meestal koud in plakjes gesneden en in Bretagne liggen ze ook op hartige crêpes. De andouillette (waarvan de bekendste uit Troyes komt) zie je vaak in bistro’s, geserveerd met mosterdsaus en frites.

2. Pied de porc – varkenspoot

Het is in Frankrijk niet zo’n beroemde delicatesse als in Italië, maar bij mijn slager in Parijs lagen ze prominent in de etalage: mollige varkenspoten. Aangeprezen als ‘goed doorkookt en lekker smeuïg’. Volgens middeleeuws recept zijn de poten eerst urenlang gestoofd in een saus van kruiden, wijn, uien en wortelen, voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken. Dus de smaak schijnt zacht de zijn (ik kan me dat door al het wegspoelen met witte wijn niet meer herinneren), maar het idee alleen al blijft moeilijk…

3. Boudin noir – bloedworst

Bloedworst is het beste voorbeeld van alles uit het varken gebruiken. Wie op het platteland eens aanwezig is geweest bij het slachten van een varken – vaak een heel familiegebeuren – heeft vast gezien dat het opgevangen bloed meteen geroerd wordt om te voorkomen dat het stolt. Dat wordt gebruikt voor de boudin noir die Fransen graag serveren met aardappelpuree of gebakken appel. Kan. Maar lang niet iedereen wordt er blij van.

4. Tête de veau – kalfskop

Dit was het favoriete gerecht van president Chirac. Ook onder jonge hipster chef-koks beleeft dit klassieke Franse recept regelmatig een heropleving. Wel een bewerkelijk gerecht. De kalfskop (steeds lastiger te krijgen) moet 5 tot 7 uur lang stoven en daarna wordt het vlees van het bot gehaald en in stukken gesneden. Het vlees wordt vaak geserveerd met een ravigote-saus en een stukje meegekookte kalfshersenen – zoals in dit recept voor Tête de Veau van Alain Ducasse. Mjam…

5. Tripes

Vooral in Normandië kom je ze vaak tegen want het bekendste gerecht met tripes komt uit de stad Caen. Maar goed, hier moet je dus echt even je best voor doen. Tripes zijn stukken koeienmaag of pens en die zien er over het algemeen al niet erg smakelijk uit (ribbelig en bleek) maar ze zwemmen vaak ook in een vrij waterige saus met aardappel en wortel. Géén goede vakantieherinnering.

6. Fromage de tête – hoofdkaas

Onze ‘hoofdkaas’ die in het Frans al net zo onaangenaam klinkt. Doet mij meteen denken aan hersenen, maar die zitten er niet in deze terrine die meestal dienst doet als voorgerecht.  Wat er wel in zit zijn stukjes vlees van de varkenssnuit, -staart en -oren, die samen met augurk en kruiden gevangen zijn in gelatine. Heet ook wel pâté de tête. Een variant: salade de museau, een slaatje van dezelfde ingrediënten (museau betekent snuit), maar dan zonder de gelatine.

7. Tricandilles – gegrilde varkensdarmen

Nieuwe binnenkomer op nummer 7: tricandilles, gegrilde varkensdarmen uit Bordeaux en omgeving. De darmen worden eerst gekookt in bouillon en daarna geroosterd op een barbecue van wijnstokken (sarments de vigne). De kruidige rook van die wijnstokken geven extra smaak aan het geheel, maar de gelijkenis met andouilette (zie nr. 1) blijft onmiskenbaar. Niet intrappen dus, als trotse streekbewoners je dit gerecht warm aanbevelen. Zowel qua textuur als qua smaak is het een absolute horreur. En zoals onze ober in Sauternes goudeerlijk opmerkte: ze ruiken nogal sterk hé?

BONUSGERECHTEN!

Andere ‘moeilijke’ producten bij de Franse slager zijn onder meer cervelles (kalfshersenen), mamelles (koeienuier) en gras-double (pens). En op de menukaart oppassen voor pieds et paquets, bekend gerecht uit Marseille van lamsmaag en lamspoot, en tripoux of tripou (schapenbuik gevuld met kalfsdarmen) in de Auvergne.

LEES OOK:
10 manieren om brood te kopen in Frankrijk
10 Franse kazen die je geproefd moet hebben
De mooiste markten van Zuid-Frankrijk

Tekst: Nicky Bouwmeester Beeld: CC/Cactusbeetroot, PierreMazel, Malenahl, CC.BY Yun-Huang-Wong (tripes), Mike Knell, CC-BY/Myrabella (bereide têtes de veaux )