Toprecept voor blanquette de veau

Tv-kok John Gerdsen maakt de lekkerste variaties op klassieke Franse streekgerechten. Zoals deze kalfsblanquette, waaraan hij voor extra smaak ook oesterzwammen en shiitakes toevoegt. Heerlijk recept!

Recept voor blanquette de veau (kalfsragout met shiitake)

4 personen
circa 60 minuten

Ingrediënten:

Kalfsblanquette

▩ 500 g kalfsstoofvlees
▩ 1 ui
▩ 1 wortel
▩ 1 prei
▩ 1 stengel bleekselderij
▩ 3 takjes tijm
▩ 2 blaadjes laurier
▩ 100 ml witte wijn
▩ 200 ml kalfsfond
▩ 4 el boter
▩ 20 zilveruitjes
▩ 1 el suiker
▩ 3 el bloem
▩ 100 g kastanjechampignons
▩ 100 g shiitakes
▩ 100 g oesterzwammen
▩ 150 ml room
▩ 1 bos bladpeterselie
▩ 1 citroen

Gehakballetjes

▩ 500 g kalfsgehakt
▩ 1 ei
▩ 0,5 bosje peterselie
▩ 1 el paneermeel

Bereiding

Kalfsblanquette

Snijd het kalfsstoofvlees in blokjes van circa 2 centimeter en bak ze in een grote pan in circa 4 minuten goudbruin.

Pel en snijd de ui. Schil en snijd de wortel. Snijd de prei en de bleekselderij. Zorg ervoor dat alles in gelijke delen is gesneden. Voeg na circa 6 minuten de groente toe en bak circa 5 minuten met het vlees mee.

Rits de tijm. Voeg de laurier en de tijm toe, blus af met witte wijn en kalfsfond en laat circa 1,5 uur stoven.

Gehakballetjes

Meng het gehakt met het ei. Hak de peterselie en voeg dit samen met het paneermeel toe aan het gehakt. Breng het gehakt op smaak met zout en peper en draai er gehaktballetjes van.

Verhit boter in een koekenpan en bak de gehaktballetjes in circa 5 minuten rondom goudbruin.

Kalfsblanquette vervolg

Verwijder de laurierblaadjes uit de pan en zeef de saus. Houd het vlees en de groente apart.

Smelt een eetlepel boter in de pan en voeg de uitjes en de suiker toe laat dit circa 3 minuten karamelliseren. Voeg de rest van de boter toe en laat smelten. Voeg de bloem toe en laat circa 2 minuten garen tot een deegbal.

Schenk vervolgens al roerende de gezeefde saus erbij en roer tot een gladde massa. Voeg hier eventueel wat bouillon aan toe als de saus te dik is.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Snijd de champignons en scheur de oesterzwammen en de shiitakes in stukjes en bak ze circa 5 minuten.

Voeg het kalfsvlees, de groente, gehaktballetjes, paddenstoelen en room toe aan de saus en breng aan de kook. Laat dit geheel circa 5 minuten sudderen.

Hak de bladpeterselie en rasp de citroen en voeg als laatste toe aan de kalfsblanquette.

Serveren:

Serveer met brood of rijst. En John drinkt er graag een glas beaujolais bij!

Over de chef

John Gerdsen is de Frankrijk-kok bij 24Kitchen. Op deze populaire kookzender begeleidt hij kookliefhebbers naar culinaire hoogstandjes. Voor zijn kookboek Bon Appétit (2014) goot John klassieke Franse gerechten in een modern jasje.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken, Karakter Uitgevers, hardcover, 200 pag’s. Te koop in de boekhandel of via Bol.com (nu voor maar €7,95!).

LEES OOK:
Franse runderstoof met donker bier