frankrijk.nl

Paddenstoelen-gekte op de Franse campagne

Na al die regen staan de bossen in Frankrijk vol met paddenstoelen. De race naar wie de meeste cèpes en girolles vindt, is in volle gang. En daarbij hoef je niet op hulp te rekenen van die anders zo aardige dorpsgenoten, merkt Asjha in de Dordogne.

Er zwaait een oude vrouw in regenjas naar ons, maar ik herken haar niet. Als we dichterbij komen zie ik dat het onze buurvrouw is. Verrassend, want zij is behoorlijk honkvast. In de zomer is ze altijd voor haar huis te vinden waar ze haar planten verzorgt, in de winter zit ze in haar luie stoel voor de houtkachel en schuift ze met haar kromme vingers het gordijn opzij zodra er iets beweegt op het dorpsplein. Dat we haar nu net buiten het dorp tegenkomen is uitzonderlijk.

Regenkapje

Ik herkende haar niet direct omdat ze een regenkapje op heeft. Zo’n ouderwets ding dat mijn moeder vroeger ook weleens droeg. Op het doorzichtige plastic zitten zwarte stipjes en de zwarte bandjes zitten strak onder de kin van de buurvrouw gestrikt zodat haar kapsel geen last heeft van het vochtige weer. Aan haar arm hangt een donkerbruine houten mand. Daarin liggen grote, natte herfstbladeren met daarop, soort bij soort, drie verschillende soorten paddenstoelen.

Geheimzinnig lachje

Ed kijkt in het mandje en ik weet dat hij direct aan eten denkt. Iets met risotto en trompette de la mort of een omelet met cantharellen. “Waar heb je die gevonden?”, vraagt Ed hebberig. “Oh, daar ergens”, zegt ze. Ze maakt een vaag gebaar naar het bos achter haar. Dat is gek. De buurvrouw is nooit vaag. Sterker nog, ze laat geen gelegenheid voorbijgaan om uitgebreid, tot in gekmakend detail, over alles uit te weiden. Daarbij hoort ook een ingewikkelde locatie in het bos waar paddenstoelen te vinden zijn. “Maar waar dan precies?’, probeert Ed nog een keer, met een paddenstoelenragout in gedachten. “Daar ergens”, zegt ze, met hetzelfde nonchalante gebaar van zojuist, maar nu ligt er ook een geheimzinnig lachje op haar gezicht.

cépes eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood en cantharellen

De Dordogne staat bekend om eend, truffels en walnoten, maar paddenstoelen doen het er ook goed. De combinatie van warme, droge periodes afgewisseld met voldoende regen, zorgt voor welig tierende schimmelculturen in de bossen. Hier in de buurt groeien: trompette de la mort (hoorn van overvloed), pied de mouton (gele stekelzwam), morilles (morielje), coulemelles (grote parasolzwam) en Ed’s favorieten: girolles (cantharellen) en cèpes (eekhoorntjesbrood).

Parijzenaren

Ze kweken hier ook dat kleine witte champignonnetje met weinig smaak, dat we in Nederland allemaal kennen. Die wordt champignon de Paris genoemd. Want, zo zeggen ze hier op het platteland, in Parijs hebben ze toch geen verstand van lekker eten.

girolles cantharellen Paddenstoelen-gekte

Een dag later komen vrienden langs. Ze hebben een grote schaal girolles voor ons meegenomen. Ed zijn ogen glimmen, die gaan morgen in een quiche. “Waar hebben jullie die gevonden?”, vraagt Ed. “Dat mag je zo nooit aan een Fransman vragen”, waarschuwt de vriendin, “want dat ligt nogal gevoelig.” “Huh?”

Het bos ingestuurd

Toen deze vrienden hier jaren geleden kwamen wonen, werden ze bij de buren uitgenodigd voor een diner. De buurvrouw serveerde een heerlijk gerecht met zelf gevonden paddenstoelen. “Oh, mag ik een keertje mee met zoeken?” vroeg de vriendin enthousiast. De tafel viel stil. De buurman legde uit dat iedere Fransman in het bos zo zijn eigen plekjes heeft en die nooit met vreemden deelt. Aha, vandaar dat rare, ontwijkende antwoord van onze buurvrouw gisteren!

paddenstoelen plukken

Lees ook: 15 dingen waar je gelukkig van wordt op het Franse platteland

Brutaal

Gelukkig sloten die buren onze vrienden nog diezelfde avond in de armen en mogen ze al jaren op de geheime plekjes van de buurman naar paddenstoelen zoeken. “Grappig genoeg heeft hij liever dat wij ze vinden dan wildvreemden. Want de meeste Fransen zijn met het zoeken naar les champignons brutaal genoeg om ook op elkaars land te snuffelen.”

Drogen in de oven

Andere vrienden, ook door Franse buren ingewijd in de geheimen van het rijk der paddenstoelen, vertelden ons dat de meeste paddenstoelen elk jaar op dezelfde plek groeien. Dat maakt het zoeken natuurlijk een stuk makkelijker. Als zij veel trompette de la mort vinden, drogen ze een gedeelte in de oven. Als je de gedroogde zwarte paddenstoeltjes daarna in warm water laat wellen, kun je ze gewoon weer in gerechten verwerken en hebben ze niets aan smaak verloren.

grote parasolzwam Paddenstoelen-gekte

Verslik je niet

Enfin. Als je dan eindelijk weet wáár je moet zoeken, is het ook nog eens zaak om te weten welke jongens je wel en welke je niet kan eten. Afgaan op wat plaatjes op internet is geen aanrader. De coulemelle, de grote parasolzwam (hierboven op een foto) heeft bijvoorbeeld een valse, giftige zuster die sprekend op de echte lijkt, maar de na-aper stinkt en heeft een niet bewegende ring aan de stengel Je moet het maar weten. De parasolzwam is trouwens een echte delicatesse. Je bakt de flinke hoed in zijn geheel met een beetje olie in een pan tot ‘ie gaar is en op het laatst doe je er wat knoflook en peterselie bij. Of je vult hem met wat kaas zoals bij een portobello.

Terroir

Bij twijfel over je vondst kan je naar de pharmacie (apotheek) gaan, daar vind je dames en heren met verstand van paddenstoelenzaken. Maar het beste ga je met je mandje naar de dorpsoudsten, zij weten echt van de hoed en de rand. En van hen komt ook de wijsheid dat het met paddenstoelen net zo is als met wijn: de plek waar iets groeit bepaalt voor een groot gedeelte ook de smaak, dus overal in Frankrijk kan dezelfde soort paddenstoel totaal anders smaken!

LEES OOK:
Pasta met paddenstoelen en truffelolie
10x herfst op de Franse markt
Notenmysterie in de Dordogne

 

Asjha van den akker Gastblogger Tekst: Asjha van den Akker Beeld: Harriët van Wetten (parasolzwam), rest Pexels, Pixabay en Unsplash

Eén reactie op “Paddenstoelen-gekte op de Franse campagne”

  1. Ines schreef:

    Leuk en herkenbaar verhaal! Momenteel staan de auto’s hier op de meest onmogelijke plekken geparkeerd omdat de mensen weidechampignons zoeken. Dat levert zelfs gevaarlijke verkeerssituaties op, maar dat zal de man of vrouw in het weiland niet deren, want die is druk aan het plukken!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *