frankrijk.nl

De Baskische keuken: dit wil je (w)eten!

Tjonge, jonge. Dat je lekker kunt eten in Frankrijk dat weten we allemaal, maar niet gedacht dat onze smaakpapillen zo zouden worden verwend in Frans Baskenland. Tijdens onze reis maakten we kennis met de diversiteit van de pure Baskische keuken. Smullen!

Baskische keuken

Hier geen vreemde eend in de bijt

De onafhankelijkheid van de Basken en de drang om hun cultuur te beschermen, vind je ook terug in de keuken. In eigenzinnige smaken en producten die gebruikmaken van de lokale rijkdommen van de natuur. En daar plukken we vandaag de dag nog steeds de vruchten van. Hier een voorproefje:

Vin du pays: Iroulégy

We rijden door de Vallée des Aldudes en kijken naar de heuvels. Van verre lijken die bedekt met rijstterrassen, maar als we dichterbij komen zie we dat het rijen van druivenranken zijn. Wijnboer Olivier Martin legt ons uit dat de wijngaarden van deze regio in de jaren ’50 van de vorige eeuw trapsgewijs tegen de heuvels zijn geplant op een hoogte tussen de 200 en 400 meter.

 

wijnboer-Olivier-Irougely-wijn-Baskenland

Destijds een noodgedwongen stap, omdat het lagergelegen land was voorbehouden aan traditionele landbouw. Achteraf blijkt dit een geniale zet, die de druif en uiteindelijk de wijn ten goede komt. Olivier koestert zijn druiven als ware het zijn kindjes en alles gebeurt hier handmatig en op biologische wijze. Samen met 29 andere wijnboeren uit deze vallei maakt hij onderdeel uit van een collectief, verantwoordelijk voor de productie van de Irouléguy-wijn. Je kunt het proeven in de hypermoderne winkel van de coöperatie, Cave d’Irouléguy in Saint-Etienne-de-Baïgorry. Hier krijg je een mooie, interactieve impressie van de geschiedenis van deze wijn alsook de mens-achter-de-druif en uiteraard kun je proeven. Onze favoriet? De Xuri (spreek uit Tsjoerie). Wit. En sinds dit jaar ook online te bestellen! Meer info: www.cave-irouleguy.com

wijn-iroulegy-Baskenland

Wijn-onder-water

Ook brachten we tijdens onze reis weer een bezoek aan Emmanuel, die met zijn EgiaTegia wijnen, die onder water in de baai van Saint-Jean-de-Luz inmiddels beroemd is geworden: je leest er hier meer over!

Alle dagen visdag op de forellenkwekerij

Les truites de Banka’ zijn een begrip in Frans Baskenland. Nou zeg maar heel Frankrijk. Op deze forellenkwekerij komen dagelijks bestellingen binnen van gerenommeerde restaurants uit het hele land. En dan is het bijna ontroerend om te luisteren naar de passionele (en erg knappe) dertiger Peio Goicoechea, achterkleinzoon van oprichter Jean Baptiste. Hij praat vol vuur en vooral met veel liefde over zijn 15.000 forellen, die hier vrolijk rondzwemmen, nog niets vermoedend van hun onvermijdelijk lot.

forellenkwekerij Banka

De bassins staan in verbinding met de naastgelegen rivier de Banka, waardoor een continue doorstroming van het water de natuurlijke beleving zoveel mogelijk nabootst. Met een speciale kraamkamer, babybassins en een constante meting van zuurstof en zuiverheid van het water, lijkt hier de piscicultuur tot het hoogst mogelijke niveau te zijn verheven. Pas na 4 jaar is de forel volgroeid en klaar voor de volgende stap: die naar het bord. In een speciaal gebouw worden het gehele proces uiteengezet en kun je langs de diverse bassins lopen. Interessant en imposant.

Saillant detail: inmiddels wordt de huid van de forel ook gebruikt om tassen en horlogebandjes van te maken. Zelfs modehuis Hermès toonde interesse, maar Peio bedankte vriendelijk. Hij voelde een gebrek aan liefde en zorg voor het proces en had geen interesse om voor de haute couture alle huid over de oren van zijn geliefde forellen te halen. Meer info: www.truitedebanka.com

forellenkwekerij Banka

Naast forel kun je je in Frans Baskenland ook meer dan tegoed doen aan superverse vis uit de zee. Zeker eten: thon rouge of thon germon (rode of witte tonijn) merlu (heek) en sardines!

Of je worst lust! Baskische charcuterie

Zijn winkels vol worsten zie je overal: Pierre Oteiza. De meesterslager van gedroogde worst, chorizo en ham. Zijn geheim? Zijn cochons noirs, ofwel de zwarte varkens die vrij in de heuvels van Les Aldudes grazen. Zwart is overigens niet geheel correct want ze zijn zwart én wit.

Pierre Oteiza worsten en ham van Baskenland

We zagen nog wel meer verschillen met de varkens zoals wij ze kennen. Zo hebben deze grote hangoren die over de ogen hangen (als bescherming tegen insecten en planten) en geen krul- maar een rechte staart. Ze zijn de basis van de befaamde ‘Jambon de Kintao’. Het best te vergelijken met de Spaanse Ibérico ham maar met een stevigere structuur en roder van kleur. Lekkere snack bij het aperitief! Inmiddels draagt de ham sinds 2019 een AOC-label, wat vooral ten goede komt aan populariteit tot ver over de Baskische grenzen. De gedroogde worsten nemen weinig ruimte in, dus ideaal om mee te nemen naar huis om de smaak van Baskenland nog even te blijven proeven! Meer info op www.pierreoteiza.com

Jambon Kintao uit Frans Baskenland

Typisch Baskisch op de menukaart

Gerechten die je ongetwijfeld zult tegenkomen en je niet (of wel) mag missen tijdens een verblijf in Frans Baskenland:

Axoa: hoofdgerecht van épaule de veau (kalfsschouder) geserveerd met veel kruiden, waarbij de piment d’Espelette natuurlijk niet ontbreekt. Het vlees wordt in stukjes gesneden en gecombineerd met paprika, aangevuld met aardappelblokjes. Geen culinair hoogstandje wat ons betreft: de smaak was prima, alleen het oog wil ook wat.

Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz: het neusje van de zalm voor visliefhebbers. De bijzonderheid zit ‘m in het feit dat de heek (verwant aan de kabeljauw) met de lijn wordt gevangen, wat ten goede komt aan de smaak en kwaliteit. Wordt in allerlei varianten (gegrild, gebakken, gesmoord etc) geserveerd.

 Merlu-Saint-Jean-de-Luz

Taloa: een wrap gemaakt van maismeel, gegarneerd met groente, kip of vlees. Een echte snack, die het vooral goed doet als snelle hap tussendoor of als appetizer.

Ardi Agna: harde schapenkaas, ook wel Fromage de Brébis genoend, vernoemd naar het schapenras dat hier op de weiden graast. Deze lichtpittige kaas wordt vaak geserveerd met een confiture van zwarte kersen of een gelei van piments d’Espelette. En dan heb je ook nog de Ossau-Iraty, de zomerkaas die wordt gemaakt van de eerste melk van de schapen. Deze fromage d’estive heeft de volle smaak van alle kruiden van de bergwei die het dieet van de schapen vormen.

Gâteau Basque: wat de oranjekoek is voor Friesland, is de gâteau Basque voor Frans Baskenland! Knapperige zandkoek gevuld met een room van amandelcrème, waarin een scheutje rum is verwerkt.

Macaron Basque: nee, het is niet de macaron die nu we kennen, maar hij is wel net zo lekker! Dit koekje bestaat uit ei, amandelmeel en suiker en kan diverse vullingen hebben. Zeker meenemen naar huis!

macaron basque

On egin! (eet smakelijk!)

LEES OOK:
Echt waar, wijnmaken onder water in de baai van Saint-Jean-de-Luz
Tips om het achterland van Frans Baskenland te ontdekken 
Bijzondere logeeradressen in het achterland van Frans Baskenland
Roadtrip door Baskenland; wat een ontdekkingstocht! 
Tips voor Saint-Jean-de-Luz en de stranden 

Tekst: Josee Schouten Beeld: Josee Schouten, Danielle van Poppel, Gateau Basque ©Paries

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *