frankrijk.nl

De groentehymne van Alain Passard

Voor een unieke gastronomische ervaring ging Jaap eten bij L’Arpège in Parijs. De beroemde chef-kok Alain Passard serveert in dit restaurant met drie Michelinsterren vrijwel alleen groenten en fruit. Gaat dat niet vervelen na 10 gangen?

Het was op een woensdagmiddag in het voorjaar. Tijdens een culinaire midweek in Parijs bezochten twee bevriende mede-gourmands en ik een paar uitstekende restaurants. Insteek was nu eens niet de dikdoenerige klassieke restaurants aandoen, maar juist de minder conventionele adressen ontdekken. Na Jules Verne (ons enige conventionele restaurant vanwege het prachtige uitzicht, keuken viel tegen achteraf), Verjus (parel!), Helen (top visrestaurant!) en Septime, mochten we ook op audiëntie bij l’Arpège. En dat hebben we geweten.

De befaamde chef-kok Alain Passard zwaait de scepter in dit restaurant in het 7e arrondissement. Voor hem zijn groenten de sterren van zijn gerechten. En die groenten komen uit zijn eigen moestuinen in Sarthe, Eure en Manche.

12 gangen met groente en fruit

Geen vlees en vis dus, maar het prachtige menu Le Printemps des Jardins, met 9 groentegangen en 3 nagerechten. Groenten in allerlei soorten en gedaanten. Verschillend bereid. Steeds anders gecombineerd. Smaken versterkt door het subtiele gebruik van verschillende kruiden en oliën. Prachtige kleurenpaletten op het bord. Oh là là

Exceptionnel

Of het nou het geraffineerde rabarberschaafsel was bij de asperge met zoethout (Asperge blanche du domaine d’Uza – bois de réglisse). De subtiele knoflooksmaak van de spinazie met een mousseline van wortel en sinaasappel (Epinards Palco fanés au beurre noisette – mousseline de carotte à l’orange). Of de topper van de avond: het gerecht met jonge aardappelen en selderij. Belle de Fontenay nouvelles au Côtes du Jura – céleri perpétuel. Op het eerste oog een mooi opgemaakt bordje met wat aardappeltjes, selderij en schuim. Maar dan… wat een smaaksensatie door de combinatie van deze groenten! Een van mijn tafelgenoten gaf een 11 voor dit gerecht.

Lange neus naar vlees

En belangrijker, geen moment hebben we vlees of vis gemist! Sterker nog, het ultieme statement kwam bij de laatste groentegang. Couscous Arlequin à l’huile d’argan – merguez végétale. Was dit nou een merguez-worstje? Nee, een look-a-like: pure groenten! Wat een ultieme bespotting van vlees. En een hymne aan de vegetarische keuken.

De rekening, graag

Et naturellement… Genoten we van de geadviseerde wijnen. Zo vergezelden een Quincy, een New Yorkse riesling (!) en een Condrieu deze mooie spijzen. De prijs voor deze totale l’Arpège-beleving?. Het menu was €320 per persoon, exclusief de wijn. Maar ondanks mijn calvinistische roots kan ik alleen maar zeggen: Le prix s’oublie, la qualité reste…!

We gingen nog even op de foto met de charmante Passard. En om half zes stapten we op onze (huur)fiets en zweefden door Parijs. Het was een legendarische en inspirerende middag.

L’Arpège, 84 rue de Varenne, Parijs, +33 (0) 1 47 05 09 06, alain-passard.com

Dit is een artikel van gastblogger Jaap Vermeiden, die gek is op de gastronomie van de verschillende Franse regio’s. Als hij niet aan tafel zit of in een wijnkelder rondhangt, dan werkt hij als strategieconsultant en schrijver van kinderboeken (kindervogelboek De tuin van Jacob en Thomas).

LEES OOK:
Recept uit het nieuwe kookboek van Passard
Dit zijn de beste Franse restaurants ter wereld
6 nieuwe Franse kookboeken – herfst 2019

Tekst: Jaap Vermeiden Beeld: Jaap Vermeiden, CC_BY Kent Wang & CC-BY NIeFH

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Button