Les huîtres: alles wat je wilt weten over oesters!
Hoe gezond zijn oesters?
1. Attentie, superfood! Oesters zijn heel gezond en goed voor de lijn. Ze bevatten bijna geen vet, weinig calorieën (80 kcal/100 gram) en zitten vol proteïne, vitamines, mineralen en spoorelementen. Zoals een hoog gehalte aan zink.
2. Zijn oesters ook lustopwekkend? Volgens overlevering at Casanova wel oesters 50 per dag, maar er is nooit hard wetenschappelijk bewijs gevonden dat oesters libido-verhogend zijn. Dat heeft waarschijnlijk meer te maken met het imago van een luxe, verfijnd, prikkelend en licht verteerbaar gerecht.
Wat betekenen de oesterformaten in cijfers?
3. In Frankrijk wordt het formaat van oesters uitgedrukt in de cijfers 0 tot 5, waarbij 5 het kleinste en 0 het grootste kaliber is. Algemeen geldt: hoe groter en dikker een oester is, hoe minder zout hij is.
4. Het meest verkochte oesterformaat is ‘numéro 3’, wat voor de meeste mensen de prettigste afmeting: genoeg te proeven maar ook weer niet een hele mond vol.
5. Oesters koop je bij de visboer in Frankrijk per dozijn (‘une douzaine‘) of half dozijn (‘une demi-douzaine‘ ofwel 6 stuks). Traditie: als je in Frankrijk op de markt een dozijn oesters koopt, krijg je bijna altijd treize à la douzaine (dertien in een dozijn), ofwel één oester cadeau.
Hoe weet je of oesters vers zijn en hoe lang kun je ze bewaren?
6. Verse oesters eet je bij voorkeur binnen 7 tot 10 dagen na de verpakkingsdatum. Check altijd de datum op het oesterkistje (of vraag ernaar op de markt) en bewaar de oesters in de koelkast.
7. Een verse oester ziet er nog een beetje vochtig uit en voelt zwaar aan. Als hij al geopend is kun je bovendien testen of de oester nog een beetje wijkt (letterlijk beweegt) als je met je nagel of een mespunt tegen de rand duwt.
8. Hoe konden ze aan het Franse hof zo’n kwetsbaar voedingsmiddel veilig eten? In de 17e eeuw bestond er in een heuse oesterexpres, die oesters binnen 24 uur van de Franse westkust naar Versailles bracht!
Welke soorten oesters zijn er in Frankrijk?
9. In Frankrijk zijn er 2 hoofdsoorten oesters: les creuses (holle) en les plates (platte). De grote meerderheid van de oesters die je in restaurants en op de markt tegenkomt zijn holle oesters ofwel creuses. Een platte oester is bijvoorbeeld de bekende bélon uit Bretagne.
10. De 3 bekendste holle Franse oestersoorten zijn:
– gewone creuses (‘pleine mer’, uit oesterbanken in zee, of uit een binnenzee zoals het Bassin d’Arcachon)
– fines de claires (oesters die nog een tijdje in brak water zijn ‘opgevoed’, in een zogeheten claire, een oude zoutpan)
Рsp̩ciales de claires (die nog langer in de claire blijven en extra voedsel krijgen).
11. De globale smaakverschillen? Creuses de pleine mer zijn het zoutst, fines de claires zijn milder van smaak en wat vleziger qua bite, de spéciales nog vleziger en het volst van smaak.
12. De gebieden in Frankrijk waar de bekendste en de beste oesters vandaan komen zijn Marennes-Oléron in Charente-Maritime) en in Bretagne: Cancale (Baie du Mont-Saint-Michel), Paimpol, de baai van Saint-Brieuc en de Golf van Morbihan.
Hoe eet je oesters?
13. Puristen eten oesters puur-natuur, dus zonder iets erop, want anders wordt de smaak van de oester ‘bedekt’. Maar bekende toevoegingen zijn vers citroensap, zwarte peper of een scheutje rode azijn met stukjes sjalot, de zogeheten sauce mignonette.
In Frankrijk krijg je ook vaak een mandje pain de seigle (brood met rogge, lichtzuur en stevig) en boter bij oesters.
14. Het gebeurt vaak, ook in brasseries, maar eigenlijk hoor je oesters niet te serveren op ijs, want als oesters te koud zijn, dan hebben ze minder smaak. Beter is direct uit de koelkast serveren op grove korrels zeezout of op een bedje van algen.
Weetje! Een oesterkweker werkt 3 tot 4 jaar aan een oester die wij in een paar seconden doorslikken.
Lees ook: Fruits de mer van A tot Z, alles over schelp- en schaaldieren
Hoe open je oesters en wat doe je met het vocht?
15. Oesters open je maximaal een uur van tevoren. Belangrijk: daarbij giet je het eerste vocht meteen uit de schelpen, dat mag weg. Even laten staan: het nieuw laagje vocht dat daarna uit de oesters omhoogkomt kun je straks opslurpen samen met de losgesneden oester. Dit is veel minder zout en delicater van smaak.
16. Vind je oesters openen lastig? Veel oesterverkopers zijn bereid ze voor een kleine meerprijs te openen. En zie hier een filmpje met uitleg hoe je oesters zelf kunt openmaken.
17. Belangrijk verschil met Nederland: in Frankrijk zijn oesters vrijwel nooit losgesneden door de oesterman of de ober. Dat mag je zelf doen met behulp van het vorkje dat je erbij krijgt.
Is er een seizoen voor oesters?
18. Van nature zijn oesters in de zomer laiteuse (melkachtig) en wat te vettig van smaak, omdat dat de voortplantingsperiode is. Het lekkerst zijn oesters daarom van september tot mei. Maar tegenwoordig zijn veel oesters zo gekweekt dat ze het hele jaar rond lekker zijn, dus zonder die smaakverandering, zelfs in de zomer.
Leven oesters nog als je ze opent?
19. Jazeker, oesters horen nog te leven als je ze opent, anders zijn ze niet vers. Testen? Als je met een mesje tegen hun rand duwt hoort een verse (en niet ingevroren) oester ietsje te wijken. En ja, het is waar. Rauwe oesters ‘leven’ dus nog als je ze opeet.
20. Door dat idee geen fan van rauwe oesters? Giet wat citroensap, een flinter boter, wat peterselie en peper in geopende oesters en zet ze 3-5 minuten onder een hete grill. Heel anders dan rauwe oesters, maar ook lekker!
21. OESTERS UIT ZEELAND In eigen land worden heerlijke oesters gekweekt en ook in diverse oesterbars in Parijs vind je – als exclusieve buitenlandse delicatesse – oesters uit Yerseke. Die hebben een unieke lichtzoete en fruitige smaak door het lage zoutgehalte van de Oosterschelde. Er komen vooral holle oesters (creuses) uit Zeeland, maar platte Zeeuwse oesters bestaan ook.
LEES OOK:
De perfecte Franse kaasplank
Slapen bij Tabouriech, oesterkweker uit de Languedoc
Fruits de mer van A tot Z
Tekst: Nicky Bouwmeester (copyright frankrijk.nl) Beeld: Depositphotos (behalve oesters op strand: Unsplash)
Geen reacties