frankrijk.nl

6x oppassen bij de Franse slager

Sommige mensen zijn dol op niertjes of lever. Wie van orgaanvlees houdt, kan zijn lol op in Frankrijk. Maar alle minder avontuurlijke eters kunnen beter oppassen voor deze dubieuze lekkernijen van de slager.

Daar lag ie voor me. Een grote, donkere, zweterige andouillette. Ik zag er tegenop, maar ik zou de worst echt opeten. Uit respect voor die aardige wijnboer in de Loirevallei, die mij deze delicatesse in zijn eigen woonkamer voorzette. Dus ik kauwde en kauwde, op de gummieachtige stukjes worst met een smaak die even sterk bleek als haar penetrante geur. Tot ik halverwege wit begon weg te trekken. En de wijnboer dat zag. « Attendez, si le goût est un peu trop fort, j’ai autre chose pour vous! » Hij ging weg en kwam terug met een ander stuk vlees dat had liggen bruinen op de grill in de binnenplaats. En voor ik het wist lag er een gepaneerde varkenspoot op mijn bord, ter vervanging van de al half opgegeten andouillette… Terug bij af. Die poot heb ik dapper opgegeten, weggespoeld met heel veel slokken Vouvray. Maar het was een lunch die ik niet snel zal vergeten.

producten Franse slager

Van kop tot staart

Tout est bon dans le cochon zeggen de Fransen en dat bedoelen ze heel letterlijk. Van kop tot staart, je kunt alle lichaamsdelen terugvinden bij slager. Als je toch vlees eet, dan ook alles van het beest: op zich is dat een sympathiek uitgangspunt. Niks verspillen, net als vroeger. Maar ondanks die gedachte heb ik me nog steeds niet met enthousiasme kunnen zetten tot orgaanvlees, dat les abats heet in het Frans, wat al meer als ‘afval’ klinkt in mijn oren. Noem me een cultuurbarbaar, maar deze 6 Franse vleesspecialiteiten zorgen nog altijd voor rillingen.

producten Franse slager

1. Andouille en andouillette

Een worst gemaakt van varkensdarmen en -maag waarvan de dikke variant andouille heet en de dunnere andouillette. Beide hebben een sterke geur (die een beetje aan hondevoer doet denken, sorry, maar het is waar) en een uitgesproken smaak. De andouille krijg je meestal koud in plakjes gesneden en in Bretagne liggen ze ook op hartige crêpes. De andouillette (waarvan de bekendste uit Troyes komt) zie je vaak in bistro’s, geserveerd met mosterdsaus en frites.

andouille-boucher-france-cc-mike-knell-txt

2. Pied de porc – varkenspoot

Het is in Frankrijk niet zo’n beroemde delicatesse als in Italië, maar bij mijn slager om de hoek liggen ze prominent in de etalage, aangeprezen als ‘goed doorkookt en lekker smeuïg’. Om eerlijk te zijn kan ik de smaak niet meer herinneren, zoals gezegd spoelde ik mijn varkenspoot in de Loirevallei weg met veel witte wijn… Maar volgens middeleeuws recept zijn de poten in principe uren gestoofd in een saus van kruiden, wijn, uien en wortelen voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken.

producten Franse slager

3. Boudin noir – bloedworst

Het beste voorbeeld van alles uit het varken gebruiken. Wie op het platteland eens aanwezig is geweest bij het slachten van een varken (vaak een heel familiegebeuren), heeft vast gezien dat het opgevangen bloed meteen geroerd wordt om te voorkomen dat het stolt. Dat wordt gebruikt voor de boudin noir die Fransen, net als veel Nederlanders, graag opbakken met stukjes appel.

producten Franse slager

4. Tête de veau – kalfskop

Het favoriete gerecht van president Chirac en er schijnt ook onder jonge culinaire connaisseurs met regelmaat nieuwe aandacht te zijn voor dit oerklassieke Franse recept. Dat overigens nogal bewerkelijk is. De kalfskop (steeds lastiger te krijgen) moet 5 tot 7 uur lang stoven en daarna wordt het vlees van het bot gehaald en in stukken gesneden. Het vlees wordt vaak geserveerd met een ravigote-saus en een stukje meegekookte kalfshersenen – zoals in dit recept voor Tête de Veau van Alain Ducasse.

5. Tripes

Vooral in Normandië kom je ze vaak tegen want het bekendste gerecht met tripes komt uit de stad Caen. Maar goed, hier moet je dus echt even je best voor doen. Want tripes zijn stukken koeienmaag of pens en die zien er over het algemeen al niet erg smakelijk uit (ribbelig en bleek) maar ze zwemmen vaak ook in een vrij waterige saus met aardappel en wortel. Géén goede vakantieherinnering.

producten Franse slager

6. Fromage de tête – hoofdkaas

Onze ‘hoofdkaas’ die in het Frans al net zo onaangenaam klinkt. Doet mij meteen denken aan hersenen, maar die zitten er niet in deze terrine die meestal dienst doet als voorgerecht. Wat er wel in zit zijn stukjes vlees van de varkenssnuit, -staart en -oren, die samen met augurk en kruiden gevangen zijn in gelatine. Een variant: salade de museau, een slaatje van dezelfde ingrediënten (museau betekent snuit), maar dan zonder de gelatine.

producten Franse slager

Andere ‘moeilijke’ producten bij de Franse slager zijn onder meer cervelles (kalfshersenen), mamelles (koeienuier) en gras-double (pens). En op de menukaart oppassen voor pieds et paquets, bekend gerecht uit Marseille van lamsmaag en lamspoot, en tripoux of tripou (schapenbuik gevuld met kalfsdarmen) in de Auvergne.

Tekst: Nicky Bouwmeester Beeld: CC Cactusbeetroot, PierreMazel, Malenahl, Kae-Yen-Wong, Mike Knell.

LEES OOK:
10 manieren om brood te kopen in Frankrijk
10 Franse kazen die je geproefd moet hebben
De mooiste markten van Zuid-Frankrijk

12 reacties op “6x oppassen bij de Franse slager”

  1. Gerard van der Leeuw schreef:

    Het is wel een beetje overdreven allemaal. We eten wel varkenspoot in de erwtensoep, maar hij zou ‘los’ niet Lekker zijn? We zijn in Nederland veel te verwend en weten overigens helemaal niet meer wat we eten. Het ligt in de supermarkt in hapklare brokken…. en. iemand weet meer preceis wat ie nu eigenlijk eet. Hoofdkaas is, net als zure gult gewoon lekker, in Vlaanderen heet het ‘kop’, en daar is het heel gewoon. Het artikel is me een beetje te veel ‘Wat de boer niet kent, dat lusig nie…”

  2. M. van den Hoek schreef:

    Mijn zoon en ik zijn dol op goed klaargemaakte Tripes van de Franse slager, we aten het vaak in de vakantie, lekker eenvoudige campingmaaltijd, met een aardappeltje en een salade. !! Tot onze spijt kunnen we het waar we wonen nergens kopen. Soms nemen vrienden het voor ons mee uit Frankrijk. Ook Andouille eet ik graag.

  3. Anita schreef:

    Ik ben een keer de fout ingegaan met “rouillons au champignons”….
    De champignon was zalig in de saus maar van de niertjes werd ik knap beroerd! Erg leuk artikel!

  4. Freek Kraus schreef:

    Apart dat we deze producten in Nederland tegenwoordig niet meer lusten en/of kennen. 40 jaar geleden en langer geleden was dat toch redelijk normaal en verkrijgbaar zowel bij de slager als de supermarkt. Maar gelukkig kan je het in de omringende landen van Nederland gewoon krijgen.

  5. Harm schreef:

    Ben blij dat ik mijn vlees gewoon in de supermarché zelf kan uitzoeken, want het lezen van dit artikel deed mijn maag al omdraaien. Maar voor wie er van houdt zou ik zeggen bon appetit.

  6. Karin van Dijk schreef:

    Foutje in mijn vorige reaktie. Koeienpoep moet koeienuier zijn.

  7. Karin van Dijk schreef:

    Ik heb dus gisteren tetine du vache gegeten in de Elzas. Wat dus koeienpoep is. In plakjes gesneden en dan gepaneerd. Het is heel zacht maar smaakt naar wat zurige melk. Alsof dit is achtergebleven in de uier.
    ik heb het op maar zal het nooit meer bestellen.

  8. Anneke schreef:

    Ik vind dat je niet kunt oordelen als je niet geproefd hebt, maar meer dan 1 hap andoulliette kreeg ik niet weg. Tripes heb ik ook geprobeerd, maar ondanks dat het heel goed was klaar gemaakt vind ik 1x eten genoeg voor de rest van mijn leven.
    Boudin vind ik heerlijk in de winter en de overige producten heb ik ook geen problemen mee.
    Maar als je dit niet lust blijven er gelukkig nog genoeg andere gerechten over.

  9. Riesterer schreef:

    Wie bovenstaande lokale en regionale Franse specialiteiten niet lust, mag zich volgens mij niet echt kronen tot “gastronoom”. Klaargemaakt met verse ingrediënten en naar originele recepten zijn het stuk voor stuk succulente gerechten. Je moet natuurlijk de begane paden durven verlaten.

  10. Margo schreef:

    Bonjour,
    Leuk deze art. te lezen.
    Mvg,
    Margo

  11. Margo schreef:

    Heel leuk dit te ontvangen,ben dol op Fr.

  12. Brigitte muller schreef:

    Super bon sauf les tripes

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *