frankrijk.nl

Tamme duif uit de Anjou

Op zoek naar recepten voor de kerstdagen? Tamme duif uit de Loirestreek die je zelf bakt in oven, da’s pas lekker! Omwikkeld met spek kan er niet zo veel mis gaan. En geserveerd met linzen en paddestoelen is dit een heerlijk winters Frans gerecht.

Terwijl meneer een dikke ribeye kocht, nam mevrouw voor zichzelf een duifje mee van groothandel de Kweker. Pieter van Meel verkoopt daar gevogelte van topkwaliteit uit Frankrijk, zoals Bresse-kippen, parelhoenders, kwartels en duifjes, maar ook wild waaronder wildzwijn, hert en ree. En handige dingen zoals potten ganzenvet en gekonfijte eendenbouten. Ons hart gaat daar altijd sneller kloppen, het primitieve jachtinstinct wellicht?

gebraden duif

Franse troetelduifjes

Ik kocht dus een duif uit de Anjou een tam boerderijduifje (pigeonneau) dat in de Franse Loirestreek wordt gefokt. Deze duifjes worden zo vertroeteld dat hun vlees botermals is en hun smaak zeer verfijnd. Een wilde houtduif is daarmee vergeleken een taaie ouwe kraai.

De lekkerste duif die ik ooit heb gegeten was bij het Amsterdamse restaurant Rijsel, gebraden op hun rotisserie met linzen en een leversaus. Met die zalige herinnering in gedachte probeerde ik thuis voor het eerst duif klaar te maken. Nog niet zo eenvoudig.

Sappig houden

Kleine vogels zijn snel gaar maar kunnen dan ook snel te droog worden. Veel koks, zoals den Blijker, snijden daarom de borstfilets en poten eraf en garen deze apart. Ik vind het lekkerder om een vogel in z’n geheel aan het karkas te braden. Dat geeft meer smaak en de sappen blijven goed behouden.

boerderijduifje (pigeonneau)

Aangebraden in ganzenvet, dan gewikkeld in spek

Braad de duif rondom goed aan dat ie een mooie kleur krijgt. Liefst in ganzenvet, dat verbrandt niet en geeft een lekkere smaak.

Wikkel plakjes pancetta rondom de borst

Wikkel plakjes pancetta rondom de borst. Leg de duif op een rooster boven een braadslee en gaar hem zo’n 15 à 20 minuten in de oven op 180 graden. De tijd is afhankelijk van het gewicht – dit was een kleine duif van zo’n 400 gram. Ik heb hem ietsje langer gegaard, waardoor de borstfilets al niet meer echt rosé waren, maar nog wel mals en sappig.

heerlijk winters Frans gerecht

Met Puy-linzen en pinot noir

Als de duif klaar is laat je ‘m in folie gewikkeld nog zo’n 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Zo’n gebraden duif is erg lekker met wat gestoofde linzen uit Le Puy en een glas pinot noir. Of, zoals wij nu deden, met wat eekhoorntjesbrood en gebakken polenta.

geserveerd met linzen en paddestoelen

Om met Herman den Blijker te spreken: “Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoekoe!”

PS Tamme duif uit de Anjou (met een AOC!) is ook te koop bij diverse Nederlandse kwaliteitsslagers, zoals slagerij De Leeuw in Amsterdam.

LEES OOK:
Toprecept voor blanquette de veau
Tarte tatin met gedroogde abrikozen
Salade met eend en sinaasappel

Tekst: Toni Mazel Beeld: Stijn Nieuwendijk

Wat aten zij Toni Mazel Stijn Nieuwendijk Gastblogger

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *