frankrijk.nl

Pasta met paddestoelen en truffel

In Frankrijk is het jachtseizoen voor wild in volle gang, maar wij jagen liever op cèpes en boleten. Met een mandje op de markt of in de Franse bossen. Antonia & Stijn vinden het zelfs in Nederland moeilijk de verleiding tot wildplukken te weerstaan. Maar dat levert wel de lekkerste gerechten op.

Het leuke van wandelen in de herfst is dat je tegelijkertijd ook paddestoelen kunt zoeken. Als je geluk hebt levert het meteen een lekker avondmaal op. Hoewel we best wat soorten kunnen determineren, plukken we voor het gemak vooral de twee lekkerste: eekhoorntjesbrood (in Frankrijk bekend als cèpes, de Italianen zeggen porcini) en kastanjeboleet (le bolet bai).

paddestoelen recepten eekhoorntjesbrood

Franse apotheek

En soms een verdwaalde weidechampignon, berkenboleet, parasolzwam of inktzwam. Russula’s, ridder- en rechterzwammen vinden we meestal teveel gedoe om te determineren. In Frankrijk kun je paddestoelen naar de apotheek brengen en dan hoor je meteen of ze eetbaar zijn. Maar in andere landen nemen wij de gok, we zijn nog nooit ziek geworden van paddestoelen.

paddestoelen recept risotto pasta

Stille jacht op eekhoorntjesbrood

De mooiste paddestoelen vonden we deze herfst in Twente in de omgeving van Borne, verdere details gaan we niet verklappen :- ) Een paar dikke stevige eekhoorntjesbroden en wat kastanjeboleten. Daar maakten we heerlijke risotto en pasta mee. Wij smoren de paddestoelen dan kort met boter en een uitje tot een smeuïge ragout, die we op het laatst door de risotto doen. Of met wat room en truffelpasta door de tagliatelle.

paddestoelen recepten pasta

Beste kookboek over paddestoelen

We gebruiken voor onze paddenstoelerecepten graag het paddestoelenboek van Antonio Carluccio. Eigenlijk moeten we nog een keer een workshop paddestoelen ‘hunten’ doen bij Edwin Flores van Casa Foresta om de fijne kneepjes te leren. En als je dat toch allemaal eng en lastig vindt, dan is er altijd nog de paddestoelenkraam Portabella met wilde én gekweekte paddestoelen (ze staan op de Noordermarkt in Amsterdam, de Botermarkt in Haarlem en de Hofplaats in Den Haag).

paddestoelen recepten eekhoorntjesbrood

Hippe wildplukkers

Er lijkt in Nederland nog steeds een vooroordeel te bestaan tegen het plukken en eten van wilde paddestoelen. Hoewel hippe wildplukkers als Edwin Flores en Jonnie Boer dat beeld aan het veranderen zijn. Waarom is paddestoelen plukken in Nederland eigenlijk verboden? Als je ze netjes afsnijdt dan beschadig je het mycelium toch niet? Natuur in Nederland is er blijkbaar alleen om naar te kijken, niet om op te eten.

LEES OOK:
Pissaladière, pizza uit de Provence
Toprecept voor blanquette de veau
Tarte flambée uit de Elzas

Tekst: Antonia Mazel Beeld: Stijn Nieuwendijk

Wat aten zij Toni Mazel Stijn Nieuwendijk Gastblogger

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *